Soia se prezinta sub diferite forme procesate, si se gaseste si ca ingredient in numeroase produse, asa ca este important sa stii sa interpretezi etichetele pentru a o putea identifica in fiecare dintre formele sale. Daca consumati soia care este cultivata organic si de preferinta in forma ei fermentata.

Ce este soia si cum se produce?

Soia este o leguminoasa (Glycine max (L.) Merrill)  originara din Asia de Est. In multe tari din America Latina se numeste „ soia, este o leguminoasa. Soia a fost cultivata de mai bine de trei milenii in Asia si, mai recent, este cultivata in intreaga lume.

Productie agriculturala

Principalele tari producatoare, in prezent, sunt  Statele Unite ale Americii, Brazilia , Argentina, China si India. Cel putin 90% din cultura americana de soia este transgenica (OMG). Brazilia defriseaza masiv padurea tropicala amazoniana pentru a planta soia transgenica, va deveni in curand cel mai mare producator din lume.

Aproximativ 85% din boabele de soia din lume sunt comercializate sub forma de faina de soia si ulei de soia. 98% din faina mentionata este folosita pentru hrana animalelor.

Cea mai mare parte a uleiului este consumata ca ulei comestibil, iar restul este folosit pentru fabricarea de produse industriale, acizi grasi, sapunuri si biodiesel.

Derivatii de soia sunt ingrediente foarte ieftine. Proteinele din soia, uleiul de soia si alte substante derivate din boabe de soia sunt adaugate la multe alimente procesate si sunt consumate fara sa stie de multi oameni din intreaga lume. Majoritatea animalelor de ferma sunt hranite cu boabe de soia transgenice, nu numai ele, ci si animalele noastre de companie, deoarece faina de soia OMG este adaugata la pestele crescut in fermele piscicole.

In Europa este autorizata cultivarea unui singur soi de porumb transgenic , dintre care Spania este principalul producator european (in majoritatea tarilor europene, culturile OMG sunt interzise).

In ceea ce priveste soia, Spania are o productie mica, Castilla y Leon, urmata de Andaluzia sunt comunitatile cu cea mai mare suprafata cultivata. 

Aceasta situatie nu impiedica tarile care nu produc boabe transgenice de soia sa cumpere hrana transgenica pe baza de soia pentru hrana animalelor. In ceea ce priveste alimentele destinate consumului uman, reglementarile europene impun ca eticheta sa indice daca ingredientul este OMG.

Metode de prelucrare

Dupa ce a fost curatat si decorticat, se foloseste unul dintre cele trei procese pentru a separa uleiul de soia de proteine:

  • Extractia cu solvent chimic : Acest proces, care este cel mai frecvent utilizat la nivel mondial, foloseste hexan pentru a lesi sau extrage uleiul din semintele oleaginoase zdrobite.
  • Presare continua : Acest proces se face la temperaturi ridicate, folosind o presa cu surub. Se obtine putin mai putin ulei decat cu metoda anterioara.
  • Presare hidraulica : Aceasta este o operatiune de presare intermitenta efectuata la temperaturi ridicate intr-o presa mecanica sau hidraulica, dupa ce boabele de soia au fost laminate in fulgi si conditionate corespunzator pentru tratament termic. Este cea mai veche metoda cunoscuta de prelucrare a semintelor oleaginoase.

Ceea ce ramane din soia dupa extragerea grasimii este faina de soia, care are un continut de proteine ​​de 50%. Cea mai mare parte a fainii de soia este folosita pentru hranirea animalelor, dar poate fi folosita si pentru a produce proteine ​​din soia prin alte procesari.

Cum se gateste soia?

Este important de retinut ca soia  trebuie  gatita deoarece poate fi toxica cruda.

Ulei de soia

Dupa cum am vazut mai devreme, uleiul de soia se bazeaza in mare parte pe seminte modificate genetic (transgenic) si este obtinut cu un solvent chimic: hexan sau supus la presare la temperatura inalta (60-88ºC). Acest ulei, care in sine nu este recomandat pentru sanatate, trebuie folosit doar crud . Uleiul de soia contine un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati. Proportia sa mare de acid linolenic, care se oxideaza foarte usor, inseamna ca uleiul de soia este  descurajat ca ulei pentru gatit sau prajit .

Edamame

Este un preparat culinar japonez pe baza de pastai de soia verzi, imature, fierte in apa cu sare si servite intregi.

Lecitina de soia

Lecitina de soia este un amestec de fosfolipide si ulei de soia. Fosfolipidele sunt o componenta a membranei celulare la toate plantele. Uleiul obtinut asa cum s-a explicat mai sus urmeaza un proces de „degumare”, in care apa se amesteca bine cu uleiul de soia pana cand lecitina se hidrateaza si se separa de ulei. Lecitina este apoi uscata si albita folosind peroxid de hidrogen . Lecitina este folosita ca aditiv pentru proprietatile sale emulsionante in multe alimente.

Natto

Este un produs pe baza de boabe de soia fermentata, aroma sa deosebita nu este foarte apreciata de palatele occidentale, insa este un aliment stravechi din Japonia, foarte hranitor si usor digerabil. Se folosesc cele mai mici boabe de soia. Se gatesc la abur si se racesc pana cand ajung la 45 °C, apoi   se adauga bacterii Bacillus natto , se lasa sa fermenteze la temperatura potrivita aproape o zi si apoi se matureaza la frigider inca doua zile. Rezultatul final este un fel de branza frageda si lipicioasa, cu un miros si un gust deosebit (branza veche sau branza albastra). Este folosit ca condiment. Contine vitamina K2, care lipseste adesea in dieta si este foarte importanta pentru sanatatea cardiovasculara si a oaselor. Continutul sau in bacterii ii confera proprietati probiotice. No provoca flatulencia contrariamente al tofu.

Margarina vegetala

Marginea de legume este un aliment nesanatos, total artificial. Se obtine prin procese chimice complexe pentru a face grasimile vegetale sa se solidifice si sa se stabileasca. Este un aliment foarte oxidant , deoarece sunt grasimi reincalzite de mai multe ori. Grasimea vegetala sufera un proces de hidrogenare sau se incorporeaza aditivi liposolubili. Se pot adauga produse secundare din industria lactatelor, cum ar fi zerul praf sau proteinele din lapte, sare si alti aditivi. Se emulsioneaza cu caldura, se cristalizeaza prin racire si se bate pana se obtine textura.

Miso

Miso este o pasta japoneza „rosie” facuta din boabe de soia gatite si facute in piure, fermentata de Lactobacillus si Aspergillus oryzae  timp de cateva luni (3 luni). Extrem de sarat, este folosit pentru a aroma supe si ca condiment pentru alte preparate din bucataria japoneza. Beneficiile boabelor de soia fermentate au fost studiate stiintific. Miso are proprietati prebiotice , contine si  soiasaponine care au numeroase beneficii pentru sanatate (antioxidant, antiinflamator, scaderea colesterolului, scaderea zaharului din sange).[3]

Miso contine oxalati si unii oameni pot fi alergici la acesta.

Se pastreaza la frigider cateva luni.

Sos de soia

Sosul de soia este un condiment lichid foarte sarat sau sarat-dulce obtinut prin fermentare cu Lactobacillus, Saccharomyces cerevisiae, A. oryzae si alte organisme. Substantele benefice pe care le poate furniza soia se pierd in timpul procesarii pentru a obtine sos de soia. Este un aliment acidifiant . Sosul de soia este adesea slab tolerat de persoanele cu IBD (boli inflamatorii intestinale). Odata deschis, se pastreaza la frigider (daca nu indica altfel de catre producator, poate rezista pana la un an).

Shiro

Este un tip de miso alb , cu fermentatie scurta (o luna).

Shoyu

Shoyu este un produs fermentat cu Aspergillus oryzae sau Aspergillus soyae timp de cateva luni.  Amestecati soia si graul in parti egale. Rezultatul este o pasta maro foarte sarata care este folosita ca condiment.

Soia ca leguminoasa

Boabele de soia uscate, ca leguminoase, sunt putin consumate in tarile occidentale, in ciuda faptului ca sunt sarace in grasimi si surse excelente de proteine, fibre alimentare si o mare varietate de micronutrienti si fitochimice. Boabele de soia sunt unice printre leguminoase deoarece sunt o sursa concentrata de izoflavone. Izoflavonele au proprietati estrogenice, beneficiile lor fiind cunoscute pentru prevenirea cancerului de san si de prostata. De asemenea, ei participa la o dieta pentru a preveni osteoporoza, ajuta la mentinerea unui nivel sanatos de colesterol si previne diabetul. Se mananca ca orice alta leguminoasa.

Tamari

Tamari este un produs pe baza de pasta de soia fermentata cu Aspergillus oryzae   timp de cateva luni, pus in saramura pana se obtine o pasta maro foarte sarata. Este folosit ca condiment. Contine vitaminele B2, B3, B6, dar continutul sau mare de sare si aciditatea NU il fac un produs recomandat.

Tempeh

Acest produs pe baza de soia este originar din insula Java. Se obtine prin fermentare timp de 24 de ore de catre o ciuperca  Rhizopus oligosporus si boabe de soia fierte. Rezultatul seamana cu unele tipuri de branza. Are o aroma care aminteste de nuci. Ar trebui sa fie consumat intotdeauna gatit si este mai bine digerat decat tofu. Tempehul artizanal contine vitamine B, inclusiv o parte din vitamina B12, tempehul industrial nu contine de obicei. Este foarte bogat in proteine ​​vegetale, mangan, cupru, fier si magneziu. De asemenea, contine fier si are un continut scazut de sare. Contine izoflavone si are un continut ridicat de calciu care este foarte bine absorbit.

Tempeh poate fi pastrat cateva zile in frigider si poate fi, de asemenea, congelat.

Ca si in cazul tuturor produselor din soia, unii oameni pot avea alergii.

Tofu

Tofu este „tofu”, se obtine prin precipitarea proteinelor din soia urmata de presare si uscare. Nigari , o alga bogata in sare, clorura de calciu si magneziu, este adesea adaugata la tofu de buna calitate ca agent de ingrosare. De aceea tofu este bogat in calciu si magneziu. Fiind un aliment concentrat, este mai bogat in proteine ​​si grasimi decat laptele de soia. Tofu contine si alti nutrienti, cum ar fi mangan si fier, precum si cupru si seleniu.

Tofu ajuta la scaderea nivelului de colesterol si trigliceride si exercita activitate de reglare a zaharului din sange. Consumul regulat de tofu este asociat cu un risc scazut de cancer de san si stomac.

Unii oameni pot fi alergici, iar altii nu-l digera bine si pot suferi de umflaturi intestinale. Contine oxalati si nu este recomandat persoanelor care au probleme cu functionarea glandelor tiroide.

Tonyu (lapte de soia)

Bautura de soia sau laptele de soia se obtine prin inmuierea semintelor in apa fierbinte, albirea (fiert foarte scurt). Dupa fierbere, se zdrobesc pana se obtine o substanta laptoasa. Piureul obtinut este fiert si apoi filtrat pana cand fibrele de soia sunt separate de sucul lor. Acest suc se numeste tonyu si este supus unei proceduri UHT pentru o mai buna conservare. Se obtine scurgerea acestui tofu lichid, care este un fel de branza vegetala care nu are aroma dar are capacitatea de a absorbi aromele alimentelor cu care este gatita. Pelicula care se formeaza la suprafata laptelui de soia fiert se numeste yuba si se consuma si in Japonia. Diferitele procese de incalzire, printre altele, permit reducerea formarii de flatulenta.

Nu este recomandat persoanelor cu probleme cu glanda tiroida. Unii oameni au intoleranta sau alergie la soia. Persoanele cu un intestin fragil ar trebui sa se abtina de la a-l lua.

Iaurt de soia

Contine proprietatile laptelui de soia, desi trebuie acordata atentie celorlalte ingrediente folosite ca agenti de ingrosare. Aruncati acele iaurturi din soia care contin caragenani, sunt substante inflamatorii care va vor deteriora sau irita intestinul.

Yuba

Yuba este pelicula care se formeaza la suprafata laptelui de soia la fierbere. Este foarte bogata in izoflavone.